ソルビン酸カリウムは、化学式C6H7KO2で表されるソルビン酸のカリウム塩です。主な用途は食品保存料（E番号202）です。ソルビン酸カリウムは、食品、ワイン、パーソナルケア製品など、さまざまな用途で効果を発揮します。
ソルビン酸カリウムは、ソルビン酸と等モル量の水酸化カリウムを反応させることにより製造される。得られたソルビン酸カリウムは、水性エタノールから結晶化させることができる。
ソルビン酸カリウムは、チーズ、ワイン、ヨーグルト、乾燥肉、アップルサイダー、清涼飲料水、果実飲料、焼き菓子など、多くの食品に含まれるカビや酵母を抑制するために使用される。また、多くのドライフルーツ製品の成分表にも含まれている。ソルビン酸カリウムは、カビや微生物の発生を防ぎ、保存性を高める働きがあり、健康への悪影響が確認されていない量であれば、短期間で使用される。
食品保存料としてのソルビン酸カリウムは、防腐反応効果を向上させるために有機酸と組み合わせた酸性保存料です。炭酸カリウムまたは水酸化カリウムとソルビン酸を原料として調製されます。ソルビン酸（カリウム）は、カビ、酵母、好気性細菌の活性を効果的に抑制することができ、食品の保存期間を効果的に延長し、元の食品の風味を維持することができます。
有機酸系防腐剤である。添加量は一般的に0.5%。ソルビン酸との混合も可能です。ソルビン酸カリウムは水に溶けやすいので使い勝手が良いが、1%水溶液のpH値は7〜8と化粧品のpHを上昇させる傾向があるので、使用時には注意が必要である。
先進国はソルビン酸とその塩の開発と生産を非常に重視している。米国、西ヨーロッパ、日本は食品保存料が集中している国や地域である。
