酢酸ナトリウムは酢酸と酢酸ナトリウムの分子化合物である。特許によれば、遊離酢酸は中性の酢酸ナトリウムの結晶格子に組み込まれている。製品の臭いがごくわずかであることからも明らかなように、酸はしっかりと保持されている。溶液中では酢酸と酢酸ナトリウムに分解される。
緩衝剤として、酢酸ナトリウムはその酸度を制御するために肉製品に適用される。それとは別に酢酸ナトリウムは、通常食肉製品に見られる様々な微生物の増殖を抑制するため、食品の安全性と保存期間延長のための保存料や保護剤として使用することができる。さらに、ジ酢酸ナトリウムは、食肉製品に酢の味を付与するために、粉末調味料として適用される香味料として使用することができる。
