잔탄검은 잔토모나스 캄페스트리스의 박테리아 외피에서 추출한 다당류로, 식품 첨가제 및 유변학 개질제로 사용되며 일반적으로 식품 증점제(예: 샐러드 드레싱) 및 안정제(예: 화장품에서 성분 분리 방지)로 사용됩니다. 잔토모나스 캄페스트리스 박테리아에 의해 포도당, 자당 또는 유당이 발효되어 생성됩니다. 발효 기간이 지나면 다당류는 이소프로필 알코올로 성장 배지에서 침전되고 건조된 후 미세한 분말로 분쇄됩니다. 나중에 액체 배지에 첨가하여 껌을 만듭니다.
생합성
생합성합성은 오당류 반복 단위를 구성하는 데 필요한 당 뉴클레오티드 전구체인 UDP-글루코스, UDP-글루쿠로네이트 및 GDP-만노스의 합성을 위한 기질로서 포도당에서 시작됩니다. 이는 크산탄의 합성을 중앙 탄수화물 대사와 연결합니다. 반복 단위는 세포질 막에 고정된 언데카프레닐인산 지질 운반체에서 구축됩니다. 특정 글리코실전달효소는 뉴클레오티드 당 잔탄 전구체의 당 모티브를 지질 운반체로 순차적으로 전달합니다. 아세틸 및 피루빌 잔기가 비탄수화물 장식으로 추가됩니다. 성숙한 반복 단위는 중합되어 장내 세균속의 Wzy 의존성 다당류 합성 메커니즘과 유사한 방식으로 수출됩니다. 잇몸 유전자 클러스터의 산물은 반복 단위의 합성, 중합 및 수출을 촉진합니다.
용도
잔탄검의 가장 놀라운 특성 중 하나는 1% 정도의 아주 적은 양을 첨가하여 액체의 점도를 크게 증가시킬 수 있다는 점입니다. 대부분의 식품에서 0.5%로 사용되며 더 낮은 농도로도 사용할 수 있습니다. 잔탄검 용액의 점도는 전단 속도가 높을수록 감소하는데, 이를 전단 얇아짐 또는 가소성이라고 합니다. 즉, 혼합, 흔들기, 씹기 등 전단력을 받은 제품은 얇아지지만 전단력이 제거되면 다시 걸쭉해집니다. 실제 사용 예로는 샐러드 드레싱을 들 수 있는데, 잔탄검은 병에 담겨 있을 때는 혼합물을 상당히 균일하게 유지하기 위해 충분히 두껍게 만들지만 흔들고 부을 때 발생하는 전단력으로 인해 얇아져서 쉽게 부을 수 있습니다. 병에서 나오면 전단력이 제거되고 다시 걸쭉해져서 샐러드에 달라붙습니다. 다른 껌과 달리 다양한 온도와 pH에서도 매우 안정적입니다.
식품에서 잔탄검은 샐러드 드레싱과 소스에서 가장 자주 발견됩니다. 유화제는 아니지만 에멀젼을 안정화하여 기름 분리를 방지하는 데 도움이 됩니다. 잔탄검은 향신료와 같은 고체 입자를 부유시키는 데도 도움이 됩니다. 냉동 식품 및 음료에도 사용되는 잔탄검은 구아검, 메뚜기 콩 검과 함께 많은 아이스크림에서 기분 좋은 식감을 만드는 데 도움이 됩니다. 치약에는 종종 잔탄검이 함유되어 있는데, 이는 제품을 균일하게 유지하는 바인더 역할을 합니다. 잔탄검(간혹 밀로 만들지 않는 경우-글루텐 프리 알레르기 정보는 알레르기 참조)은 글루텐 프리 베이킹에도 사용됩니다. 밀에서 발견되는 글루텐을 생략해야 하므로 글루텐을 사용하면 얻을 수 있는 반죽이나 반죽에 '끈끈함'을 주기 위해 잔탄검을 사용합니다. 또한 잔탄검은 달걀흰자로 만든 시판 달걀 대용품의 점도를 높여 노른자에서 발견되는 지방과 유화제를 대체하는 데 도움이 됩니다. 또한 일반적인 사용 수준에서 음식이나 음료의 색이나 풍미를 변화시키지 않기 때문에 삼킴 장애가 있는 사람들이 액체를 걸쭉하게 만드는 데 선호되는 방법이기도 합니다.
석유 산업에서 잔탄검은 일반적으로 시추 진흙을 걸쭉하게 만드는 데 대량으로 사용됩니다. 이 유체는 드릴링 비트에 의해 절단된 고체를 다시 표면으로 운반하는 역할을 합니다. 잔탄검은 뛰어난 "로우엔드" 유변학을 제공합니다. 순환이 멈추면 고형물은 여전히 드릴링 유체에 부유 상태로 남아 있습니다. 수평 드릴링의 광범위한 사용과 드릴링된 고형물의 우수한 제어에 대한 요구로 인해 사용이 확대되었습니다. 또한 수중 타설 콘크리트에 첨가하여 점도를 높이고 유실을 방지하는 용도로도 사용되고 있습니다.
화장품에서 잔탄검은 일반적으로 벤토나이트 점토와 함께 워터 젤을 제조하는 데 사용됩니다. 또한 오일 인 워터 에멀젼에 사용되어 오일 방울이 응집되지 않도록 안정화시키는 데 도움이 됩니다. 피부 보습 효과가 있습니다. 잔탄검은 가짜 혈액 레시피와 건지/슬라임의 일반적인 재료입니다.
