Каррагинан - это встречающийся в природе углевод, добываемый из красных морских водорослей. Каррагинан экстрагируется водой в нейтральных или щелочных условиях при повышенной температуре. Рафинированный каррагинан в основном извлекают из раствора путем осаждения спиртом или гелеобразования калием.
Полурафинированный каррагинан - это промытые и обработанные щелочью морские водоросли. Каррагинан не извлекается из водорослей, а по-прежнему содержится в матрице клеточной стенки. Коммерческие продукты из каррагинана часто стандартизируются для получения оптимальных желирующих и загущающих свойств. Используя подходящий каррагинан, составитель рецептуры может создавать различные текстуры - от свободно текущих жидкостей до твердых гелей.
Каррагинаны - это крупные, очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиралевидные структуры. Это дает им возможность образовывать различные гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Особым преимуществом является то, что они псевдопластичны - они разжижаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Это означает, что их легко перекачивать, но после этого они снова становятся жесткими.
